Résidence in Essen-Kettwig – „Kochen ist wie Musik machen“

„Alles begann im Düsseldorfer Hilton“, erinnert sich Bach an sein erstes Zusammentreffen mit Bühler. Durch seine Frau Ingrid, eine gelernte Hotelfachfrau, sei er damals vom Breidenbacher Hof ins Hilton gekommen. Bühler war hier bereits als Souschef, als Stellvertreter des Küchenchefs, tätig. Das „San Francisco“ war damals eine der ersten Adressen und das erste Restaurant in einem Konzernhotel in Deutschland mit einen Michelin-Stern. Allein 40 Köche waren hier mehr oder weniger rund um die Uhr im Einsatz. „Nach einem viertel Jahr kannte ich nicht einmal alle Hotelmitangestellten.“ Der perfekte Ort, um Erfahrungen zu sammeln und rum zu kommen. „In einem internationalen Unternehmen wie dem Hilton gibt es für Mitarbeiter immer die Möglichkeit, ins Ausland zu wechseln“, erklärt Bach. Die Versuchte der Bachs, eine Stelle in Belgien oder irgendwo anders zu bekommen, blieben zu dieser Zeit kurioserweise jedoch ohne Erfolg. „Vielleicht, damit mich nach drei Jahren im Hilton mein damaliger Küchenchef Günther Scherrer an seinen Cousin nach Hamburg vermitteln konnte.“

• Chef Saucier im Sheraton

  Im Landhaus Scherrer besetzte Bach erstmals den Küchenposten des Chef Sauciers, verantwortlich für Fleisch, Fisch und Saucen. „Meine Frau hatte es noch besser getroffen“, schmunzelt Bach. „Sie wurde die Assistentin des Chefs.“ „Wir bekamen eine Einladung für ein Vorstellungsgespräch ins Sheraton nach Essen, das damals noch im Rohbau stand.“ Berthold Bühler sollte dort Küchenchef werden, Rudolf Kleinjung sein Stellvertreter. „Ich wurde als Chef Saucier eingestellt und machte später hier auch meinen Küchenmeister.“

• „Ein Jahr später hatten wir den ersten Stern“

  1982 verließ Bühler das Sheraton und fing als Küchenchef in der Résidence an. „Im Januar 1983 war ich mit meiner Meisterprüfung fertig.“ Am 1. April desselben Jahres folgt Bach Bühler nach Kettwig. „Es ist, als wäre es gestern gewesen“, erinnert sich der gebürtige Rheinland-Pfälzer. „Als ich in die Küche kam, packte Dirk Fischer seine Sachen auf dem Saucier und überließ mir freiwillig meinen Lieblingsposten“, schmunzelt der 55-Jährige. „Ein Jahr später hatten wir den ersten Stern.“

• Der zweite Michelin-Stern

  An dieser Stelle ist es Zeit, einmal persönlich zu werden, denn ich selbst habe in der Résidence Köchin gelernt. Es war ein Abend im November 1989, wir backten in der Patisserie gerade Brötchen für den Abendservice und lösten die Tarteletts für die Kaviar-Kräcker aus ihren Förmchen, als Küchenchef Henri Bach zu uns kam und sagte: „Wir haben den zweiten Stern.“ Die Freude über die Auszeichnung war bei allen groß. Gleichzeitig überfiel uns an diesem Abend eine Art Schock, denn noch größer würde die Herausforderung sein, die Sterne auch zu halten.

• Garant für höchsten Genuss

  28 Jahre sind Bühler und Bach nun ein gastronomisches Gespann und Garant für höchsten Genuss. Der wichtigste Restaurantführer zeichnet die Résidence seit über 20 Jahren mit zwei Sternen aus. Wieso gesellte sich nie ein Dritter dazu? „Eine gute Frage, die ich schlichtweg nicht beantworten kann. Verdient hätten wir ihn“, sagt Bach selbstbewusst.

• „Jetzt ist die Jus perfekt“

  Henri Bach ist ein entspannter Typ, was unter Köchen nicht selbstverständlich ist. Während er die fangfrischen Fische für den Abendservice filetiert, beantwortet er Fragen. Nebenbei wird die reduzierte Jus von der Induktionsplatte gezogen, ein frischer Suppenlöffel eingetaucht und mir zum Probieren herüber gereicht. „Fehlt noch was?“, will der Wahl-Essener wissen. „Hm, ein bisschen Salz vielleicht.“ Bach nickt und würzt nach. „Jetzt ist die Jus perfekt.“

• Kochen ist wie Musik machen

  Kochen kann man, oder man kann es nicht. Bach hat es definitiv im Blut. Souverän spielt er die erste Geige im Souterrain der grau gestrichenen Jugendstilvilla. Gibt Tempo und Ton vor, nach denen sich seine elf Kollegen in der Küche bedingungslos richten. „Kochen ist wie Musik machen“, zieht der vierfache Vater einen Vergleich. „Man nimmt das Publikum, beziehungsweise die Gäste mit auf eine Reise, aber eigentlich macht man es für sich.“

• Vom Orchester zum Dirigenten

  Nach all’ den Jahren im „Orchester“ freue er sich nun, die Rolle des Dirigenten zu übernehmen. Zum 1. Januar 2012 wird Bach als Küchendirektor in die Hotel-Residence Klosterpforte wechseln und für die drei hauseigenen Restaurants verantwortlich sein. „Den Hausherrn Reinhold Frie kenne ich schon seit über zehn Jahren“, weiß Bach. „Im August kreuzten sich zufällig wieder unsere Wege.“ Dabei erzählte der Hotelier, dass er einen Küchendirektor suche und lud Bach kurzerhand nach Marienfeld-Harsewinkel, ins östliche Münsterland ein. „Anfang September bin ich hingefahren und habe mir alles angesehen.“ Das 100.000 Quadratmeter große Areal mit Restaurants, Hotel, Bankettsälen, zwei Fußballfeldern und einem nahen Golfplatz zieht Erholungssuchende wie Profi-Sportler gleichermaßen an. „Viele Fußballmannschaften halten hier ihr Trainingslager ab.“ Die optimalen Bedingungen seien der Leidenschaft des Hausherrn, einem ausgesprochenen Fußballfan, zu verdanken.

• Veränderung nach 30 erfolgreichen Jahren

  Dennoch: Nur wenige würden nach fast 30 erfolgreichen Jahren eine beruflich so sichere Bank wie die Résidence aufkündigen. Wie es dazu kam? Bach holt aus: „Im Sommer war ich auf dem Apache-Trail in der Wüste von Arizona unterwegs.“ Seine Augen beginnen zu strahlen. „Zwei Wochen auf dem Pferderücken durch die Wüste. Kein fließendes Wasser, kein Strom, keine Zivilisation.“ Eine Reise, die ihn tief beeindruckte und – so sagt er – möglicherweise mit verantwortlich dafür war, die berufliche Veränderung zu wagen.

• Potential spüren

  Bach, der in seiner Freizeit ein passionierter Reiter ist, erklärt seine Wahl mit einem Beispiel aus dem Pferdesport: „Smarty, ein Quarterhorse, habe ich mit drei Jahren kennengelernt. Wie jedes Pferd in diesem Alter konnte er noch nicht viel, aber er hatte Potenzial. Das habe ich gespürt.“ Das Gefühl trog nicht: Nach anderthalb Jahren Training wurde Smarty Deutscher Meister im Jungpferdetrail.

  „Etwas Vergleichbares spürte ich bei meinem ersten Besuch in der Hotel-Residence Klosterpforte.“ Das Anwesen sei wie eine noch schlafende Schönheit, die nur darauf warte, geweckt zu werden. „Mich erwartet eine reizvolle Aufgabe. Ich freue mich total.“