Verwegen Kochen mit dem „Chemie“-Baukasten

„Ich möchte die molekulare Küche einer breiten Masse zugänglich machen“, so Heiko Antoniewicz, ausgezeichneter Koch und Lehrmeister für innovative Kochtechniken. Genau dieser Mission geht er in seinem unlängst erschienen Werk „Molekulare Basics – Grundlagen und Rezepte“ nach. Damit der geneigte Einsteiger sofort loslegen kann, begleitet ein Baukasten mit zehn verschiedenen Pülverchen das Basics-Buch.

• vier verschiedene Anwendungsgebiete

  Übersichtlich in vier verschiedene Anwendungsgebiete aufgeteilt, unterweisen Step-by-Step-Anleitungen in die Welt der Sphärifikation, Schäume, Gelierung und Verdickungsmittel. Wer immer schon einmal wissen wollte, wie Alginat und Xanthan wirken und angewendet werden können, wird an die Hand genommen und hinter die Kulissen der molekularen Küche geführt. Tomatenfolie mit Ziegenfrischkäse, Schinkenluft mit Jakobsmuschel oder Buttelmilchlasse mit Kirschen sind Geschmacksproben der 50 Gerichte und Getränke, die der gebürtige Dortmunder zusammengetragen hat. Viele farbige Abbildungen zeigen nicht nur, wie das fertige Endprodukt aussehen könnte, sondern veranschaulichen die einzelnen Arbeitsgänge bei der Umsetzung. Dazu wird Antoniewicz erneut vom Fotografen Ralf Müller unterstützt. Gemeinsam setzten beide bereits die molekularen Bücher „Fingerfood“ und „Verwegen kochen“ in Szene.

• Ferran Adrià

  Als Ferran Adrià vor rund zehn Jahren in Deutschland seine Espuma-Technik vorstellte, saß Antoniewicz in der ersten Reihe. „Das hat mich sehr neugierig gemacht“, erinnert sich der Autor. Auch, weil es nur eine Technik von vielen war, die es damals in Spanien bereits gab. Die eigenen molekularen Gehversuche unternahm Antoniewicz dann vor etwa sechs Jahren, und zwar mit AgarAgar. Während seiner Zeit als selbständiger Caterer, als Küchenmeister bei Event-Caterer Kofler & Kompanie und als selbständiger Berater vervollständigte und perfektionierte er seine molekularen Kenntnisse seit 2002.

• texturePro®-Systembaukasten

  Im Zusammenarbeit mit der Firma biozoon wird ein texturePro®-Systembaukasten
  beim Kauf des Buches direkt mitgeliefert. Beides – Buch und Baukasten – enthält die silberne Metallbox, die sich auch hervorragend als Geschenk eignet. Ein Messlöffel, mit dem die Texturgeber dosiert werden können, ist ebenfalls dabei. Das Baukasten-System bietet zudem die Möglichkeit, die Eigenschaften verschiedener Texturgeber zu kombinieren. Und falls beim Selbstversuch doch einmal etwas schief gehen sollte, steht die biozoon-Applikationsberatung per E-Mail oder telefonisch mit fachkundigem Rat zur Seite. Alle anderen Gerätschaften wie Thermomix, Silikonformen und Sahnebläser müssen bei Bedarf dann allerdings noch angeschafft werden, bevor Sie Ihre Gäste kulinarisch überraschen können.